quotiq.ru
Конец августа — переломный момент для грибника. Ночи становятся холоднее, утренние туманы обильно поят подстилку росой, а почва еще хранит накопленное за лето тепло. В микологии это время называют стартом главного осеннего слоя, когда в лесу одновременно встречаются остатки летнего изобилия и первые по-настоящему осенние виды.
Отправляясь в лес на стыке сезонов, можно рассчитывать на самый разнообразный улов в году. Главное — понимать, где именно искать конкретные виды, как на их появление влияют погодные капризы и какие грибы в этот период заслуживают особого внимания.
Благородные трубчатые: время белых, подосиновиков и подберезовиков
В конце августа стартует вторая, а в некоторых регионах и третья волна белых грибов. В отличие от июльских «колосовиков», которые часто страдают от жары и личинок грибных мушек, позднеавгустовские боровики радуют плотной, чистой мякотью. В смешанных лесах с преобладанием березы и ели вырастает классический белый гриб с темно-коричневой или слегка каштановой шляпкой. В светлых сосновых борах на песчаных почвах просыпается боровик соснолюбивый с мясистой красно-бурой верхушкой.
Искать белые грибы в конце августа лучше вдоль старых лесных дорог, по краю оврагов, во мху и на прогретых полянах. Если лето выдалось сухим, грибница уходит глубже во влажные низины, прячась под ветвями густых молодых елей. Если же шли затяжные дожди, боровики дружно выбираются на возвышенности и солнечные опушки, спасаясь от переувлажнения.
Подосиновики в конце августа переживают пик активности. Их яркие шляпки — от оранжево-желтых до темно-красных — легко заметить среди опавшей листвы. В этот период отлично плодоносят подосиновик красный в осинниках и подосиновик желто-бурый в смешанных перелесках. Ножки у них толстые, чешуйчатые, а мякоть на срезе быстро синеет, а затем чернеет, что считается визитной карточкой вида.
Подберезовики тоже не отстают. Обыкновенный подберезовик с серой шляпкой к концу месяца часто уступает место более плотному и мясистому сородичу — подберезовику черному, или чернышу. Он растет на влажных участках, среди мха сфагнума, и ценится гораздо выше за счет твердой структуры, которая не превращается в кашу при варке.
Золото хвои и лиственных опушек: рыжики и маслята
Рыжик по праву считается королем августовского леса. С середины до конца месяца активно плодоносят две основные разновидности: рыжик сосновый, или боровой, и рыжик еловый. Сосновый рыжик более плотный, с толстой ножкой и насыщенно-оранжевой мякотью, которая на изломе выделяет сладковатый млечный сок, зеленеющий на воздухе. Еловый собрат тоньше, меньше размером и имеет оливковый оттенок на шляпке, но по вкусовым качествам ничуть не уступает.
Искать рыжики стоит в молодых хвойных посадках, на старых заросших полях и вдоль опушек ельников. Они редко растут поодиночке. Найдя один оранжевый круг, имеет смысл аккуратно раздвинуть сухую хвою рядом, где обычно прячется целое семейство.
Маслята в конце августа дают обильный слой в молодых сосняках, на песчаных почвах и вдоль просек. Поздний и зернистый маслята образуют колонии из десятков экземпляров. Клейкая кожица на шляпке собирает хвою и песок, поэтому чистить их лучше прямо в лесу или сразу по возвращении домой. Зато молодые маслята с нераскрытыми полусферическими шляпками идеальны для маринования.
Засолочный арсенал: грузди, волнушки и сыроежки
Конец августа знаменует старт сезона засолочных грибов, содержащих млечный сок. Настоящий белый груздь появляется на границе березовых рощ и смешанных лесов. Его широкая воронковидная шляпка с пушистым бахромчатым краем часто спрятана под слоем прошлогодней листвы и хвои, создавая характерные бугорки на земле. Настоящий груздь требует вымачивания в течение двух-трех дней, после чего раскрывает свой неповторимый фруктово-перечный аромат в холодном засоле.
Рядом с груздями на опушках березовых рощ появляются розовые волнушки. Их концентрические круги на пушистой шляпке и ярко-розовый цвет делают гриб очень узнаваемым. Млечный сок волнушки очень едкий, поэтому перед засолкой ее обязательно отваривают или долго вымачивают в холодной подсоленной воде.
Черный груздь, или чернушка, начинает массово расти именно в последних числах августа. Его темная, оливково-зеленая или почти черная шляпка выглядит невзрачно, но после засолки мякоть приобретает красивый фиолетово-вишневый цвет и приятную хрустящую плотность. Чернушки неприхотливы и часто встречаются в смешанных лесах целыми полосами вдоль троп.
Сыроежки к концу лета представлены десятками видов. В лесу можно встретить сыроежку зеленоватую, пищевую, буреющую и желтую. Они прекрасны в жареном и соленом виде, хотя их ломкая структура требует аккуратности при транспортировке в корзине.
Неприхотливые обитатели мха: лисички и моховики
Лисички обыкновенные, начавшие расти еще в июле, в конце августа становятся заметно крупнее и толще. Они уже не прячутся в траве, а стоят крепкими желто-оранжевыми колониями во мху среди берез, елей и дубов. Плюс лисичек конца августа в том, что они практически никогда не бывают червивыми благодаря веществу хиноманнозе, разрушающему оболочки яиц паразитов.
Вместе с лисичками в августовском лесу появляется ежовик желтый. Внешне и по плотности он очень напоминает лисичку, но с нижней стороны его шляпки вместо пластинок находятся мелкие мягкие шипики. Это превосходный съедобный гриб с легким ореховым привкусом, который можно готовить без предварительного отваривания.
Моховики — зеленый, желто-бурый и польский гриб — активно осваивают влажные хвойные и смешанные участки. Польский гриб заслуживает особого внимания: по вкусу и плотности мякоти он вплотную приближается к белому, хотя его трубчатый слой при надавливании приобретает синевато-зеленый оттенок.
Осенние предвестники: опята и рядовки
Если последняя декада августа приносит заметное похолодание с ночными температурами около семи-десяти градусов, в лесу просыпаются первые осенние опята. Летние опята к этому моменту уже отходят, а вот северный и темный осенний опенок начинает выстреливать на старых березовых пнях, поваленных стволах и в прикорневой зоне дубов.
Первая волна осенних опят часто бывает короткой, но очень обильной. Грибы сидят плотными сростками, усеивая валежник. Молодые «гвоздики» с нераскрытыми чешуйчатыми шляпками и плотными кольцами на ножках — желанная добыча любого грибника.
В светлых сосновых борах ближе к сентябрю появляются первые рядовки и говорушки. Зеленушка и рядовка серая любят песчаную почву и часто прячутся целиком под слоем хвои, выдавая себя лишь небольшими трещинами на поверхности грунта.
Опасные двойники и правила безопасности в августовском лесу
Августовское изобилие несет в себе скрытую опасность: в лесу одновременно со съедобными видами появляются их ядовитые двойники. В смешанных и широколиственных лесах наступает пора бледной поганки и белого мухомора. Бледная поганка может маскироваться под зеленую сыроежку или шампиньон, но ее выдает клубневидное утолщение в основании ножки, скрытое в мешковидной вольве, и пленчатое кольцо под шляпкой.
У белого гриба есть два неприятных двойника: желчный гриб, или горчак, и сатанинский гриб. Желчный гриб не ядовит смертельно, но обладает невыносимой горечью, способной испортить все блюдо. Его отличает темная сеточка на ножке и розоватый оттенок трубчатого слоя у взрослых экземпляров. Сатанинский гриб встречается южнее, предпочитает известковые почвы и имеет яркую красно-розовую окраску ножки и пор.
При сборе опят нельзя забывать о ложноопятах — серно-желтом и кирпично-красном. Съедобный осенний опенок всегда имеет матовую поверхность шляпки с мелкими чешуйками, выраженное кольцо-юбочку на ножке и приятный грибной запах. Ложные виды окрашены ярче, лишены чешуек и кольца, а пахнут сыростью и гнилой древесиной.
Главное правило безопасного сбора остается неизменным: любой гриб, вызывающий малейшее сомнение, должен остаться в лесу. Не стоит пробовать сырую мякоть на вкус в надежде распознать горечь, так как микродозы яда некоторых видов могут вызвать сильное раздражение слизистых.
Как правильно собирать и обрабатывать позднеавгустовский урожай
Грибы лучше собирать в плетеные корзины из ивового прута, где они проветриваются и не мнутся под собственным весом. Плотные полиэтиленовые пакеты и пластиковые ведра не подходят: без доступа воздуха белок в мякоти быстро начинает разлагаться, особенно если на улице еще держится дневное тепло.
Срезать или выкручивать гриб — давний спор, не имеющий принципиального значения для грибницы. Трубчатые грибы с толстой ножкой, вроде белых и подосиновиков, удобнее аккуратно выкручивать из мха, а затем подрезать основание ножки, чтобы удалить прилипшую землю. Пластинчатые и древесные виды проще аккуратно срезать ножом у основания.
Обработку урожая нельзя откладывать на следующий день. В конце августа грибы насыщены влагой и привлекают насекомых. По приезде домой их сортируют по видам: белые и подосиновики идут на сушку, заморозку или жарку, маслята и опята отправляются в маринад, а грузди и волнушки замачиваются в холодной воде для последующего засола.
В итоге конец августа дарит грибникам самый щедрый и разнообразный сезон. В корзинах соседствуют элитные боровики, нарядные подосиновики, сочные рыжики и крепкие засолочные грузди. Главное — внимательно следить за погодой, вовремя выходить на лесные опушки и помнить о технике безопасности.
Часто задаваемые вопросы
Какие грибы в конце августа лучше всего подходят для сушки?
Идеальный выбор — белые грибы, подберезовики-черныши и польские грибы. Они сохраняют плотную структуру и дают насыщенный аромат. Пластинчатые грибы и виды с млечным соком сушить не рекомендуется.
Где искать грибы в конце августа, если долго не было дождей?
При сухой погоде грибницы плодоносят во влажных низинах, вдоль лесных ручьев, в густых ельниках с глубоким мхом и вблизи верховых болот, где влажность держится дольше всего.
Как отличить белый груздь от ложного или скрипицы?
У настоящего белого груздя край шляпки всегда опущен вниз и густо покрыт ворсистой бахромой, а выделяющийся млечный сок на воздухе быстро желтеет. Скрипица имеет гладкий край, сухую поверхность и сок, не меняющий цвет.
Можно ли собирать крупные переросшие подосиновики и белые?
Старые грибы со дряблой мякотью и темно-оливковым трубчатым слоем собирать не стоит. В них накапливаются продукты распада белков, что может спровоцировать расстройство пищеварения, даже если гриб не червивый.
Что делать с черными груздями перед засолкой?
Чернушки содержат смолистый и горький млечный сок. Их необходимо тщательно промыть и вымачивать в холодной воде от двух до трех суток, меняя воду дважды в день, либо дважды отварить со сливом отвара.